图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
甘肃山丹:开创“人才兴县”新局面****** 【科技政策扎实落地·看招】 “作为土生土长的山丹人,我要充分发挥一技之长,为家乡的肉羊产业发展出一份力……”日前,中国农业大学特聘研究生导师、甘肃省张掖市市管拔尖人才、农业技术推广研究员高志卿接受科技日报记者采访时说。 山丹县是半农半牧县,也是甘肃省肉羊产业大县之一,特产“山丹羊肉”是国家地理标志产品,肉羊产业是当地农民增收的主导产业。但是,专业技术人员老龄化严重、技能型、工匠型人才极度匮乏,肉羊标准化养殖技术推广受阻,科技创新力度不强,严重制约了肉羊产业发展。 自高志卿及团队申请实施“人才培养支撑羊产业高质量发展”重点人才项目以来,先后获得项目支持资金16万元,培育乡村工匠65名,专业技术人员15人,产业带头人25人,确保山丹羊产业发展“后继有人”。 党的二十大报告提出,深入实施人才强国战略。这为山丹县进一步做好人才工作提供了根本遵循和行动指南。 强引领 凝聚人才发展合力 近年来,山丹县通过树立“一把手抓第一资源”责任意识,建立了党委政府人才工作目标责任制,实行人才工作领导小组成员单位重大事项报告。 据了解,该县出台的《山丹县“十百千万人才工程”实施方案》,配套制定项目平台、岗位职称、柔性引才、生活服务等多项优惠政策措施,投入近2000万元,创新设立“千万人才专项引导资金”,形成“1+X+N”人才“引育用留”闭环体系。 “借助县上实施的‘两站一学者’计划,我们柔性引进高层次医疗专家(团队)8个,一定程度上解决了群众看病难、看病贵、看病远的问题,让百姓在家门口就能享受到同质化的医疗服务。”山丹县人民医院党委书记朱成善向记者介绍引才用才工作。 山丹县聚焦县域医疗卫生领域短板弱项,实施“两站一学者”柔性引才计划,与中国医学科学院等医疗机构达成帮扶协议,邀请知名专家(团队)来山丹开展诊疗活动。截至目前,共诊疗患者6000多人,节约群众外出就医费用3000多万元,以人才工作“小切口”,解决民生事业“大问题”。 促发展 营造近悦远来氛围 “之前还担心一人租房不方便,没想到人才公寓的环境设施这么好。”作为第一批入住人才公寓的高层次引进人才,王治国在拿到公寓钥匙后兴奋地说。 为解决引进高层次人才“安居之忧”,让他们在工作上“轻装上阵”,山丹县大力打造安居工程。配套出台高层次人才租房补贴政策,共投资1300多万元建成高标准“人才公寓”22套,配套建成集学习交流、健身休闲为一体的“人才之家”,为入住人才提供全方位的生活设施,实现来丹即住、居而无忧,目前第一批共6人入住人才公寓。 今年以来,全县共组建7个乡村振兴专家服务团深入10个乡村建设省级示范村和24个农业产业化龙头企业开展技术指导,安排37名市、县管拔尖人才,以“揭榜挂帅”方式深入乡村一线解难题、助发展,选派27名优秀人才到11个重点产业示范基地担任技术指导员,为乡村振兴、产业发展赋能助力。 “我们会用最大的诚意、最优的政策、最好的环境留住人才、集聚人才、用好人才,推动经济社会各项工作不断向前向好发展。”山丹县委常委、组织部部长、县委人才工作领导小组副组长赵学涛说,今后,山丹县将深入学习贯彻党的二十大精神,牢固树立发展是第一要务、人才是第一资源理念,聚焦工业主导型和生态功能型发展定位,不断激发人才“内生动力”,开创“人才兴县”新局面。(本报记者 颉满斌 通 讯 员 朱 韬) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |